Nước mắm cốt, còn gọi là mắm nhĩ cá của dân tộc Việt là thứ tinh hoa ngàn đời nay, nó là đỉnh cao của nước chấm.
Tôi quen họa sĩ Lê Đình Nguyên (Hí viện múa rối vn) đã mười mấy năm nay. Giới họa sĩ Việt Nam đều biết đến anh, với biệt danh Nguyên “Trâu”.
Sở dĩ gọi Lê Đình Nguyên như vậy, bởi anh từng có một triển lãm nổi đình nổi đám về những con trâu gỗ. Chàng họa sĩ xuất hiện ở phố phố, mang tuổi trâu húc mả (lời của anh) này lại có niềm mê say kỳ lạ với loài vật của nông gia. Anh đã đưa con trâu từ đồng ruộng về thị trấn, với hình dáng của cái cầu Thê Húc, hay con phường cũ rích rêu phong… tạo dư luận một thời.
Ngoài lũ trâu gỗ có giá mỗi con hàng ngàn đô, thì thứ tuyệt hảo với tôi nhất là những kiểu thưởng thức cầu kỳ tẳn mẳn chả giống khách hàng nào.
Tôi và anh cùng mê mẩn ăn những món mà ít người ăn được, đặc biệt là côn trùng. Hễ ở đâu có món ấy, là tìm tới “khai khẩu”. Nói không ngoa, chứ 64 dân tộc Việt Nam ăn món gì, thì Lê Đình Nguyên cũng sắm bí quyết nếm thử món đó.
Họa sĩ Lê Đình Nguyên và những chum mắm trên sân thượng cạnh Hồ Tây
Lúc nào trong túi quần rộng lùng cỗ áo của Lê Đình Nguyên cũng có mấy con cà cuống, mà phải là hàng xịn hoang dã trong khoảng mãi Campuchia (Việt Nam bị tuyệt diệt ngoài thiên nhiên rồi). Đến mỗi quán nhậu, lại lôi ra, nướng cà cuống thơm phức cả quán, khiến cho khách nhậu ngáo ngơ.
Bi ai cười nhất là chuyện, suốt mấy năm nay, cứ một vài 04 tuần, Lê Đình Nguyên lại về Hải Hậu (Nam Định) săn lùng... gạo tám. Anh tới tận nhà dân tìm thóc, rồi đem tới chỗ xay xát. Đa nghi đến mức, trễ nải kính dưỡng mục để xem người xát thóc có... đánh tráo gạo xịn hay không.
Hiếm, Lê Đình Nguyên lại gọi bằng hữu họa sĩ, đồng đội, tới nhà thưởng thức... gạo tám. Món ăn với gạo tám thì chỉ có nhõn đĩa chả giò giã tay và bát mắm cá nục.
Có lần, nửa đêm, Lê Đình Nguyên gọi điện cho tôi dựng dậy, rỉ tai cả tiếng, chỉ nói về một thứ, gọi là đỉnh cao nghệ thuật ẩm thực, ấy là: Cơm tám Hải Hậu chan mắm nhĩ cá nục!.
Lê Đình Nguyên bảo: “Anh không thể xơi được thứ nước mắm pha tạp hiện nay, càng không ăn nổi nước mắm hóa chất tạo màu pha muối. Nước mắm cốt, còn gọi là mắm nhĩ cá của dân tộc Việt là thứ tinh hoa ngàn đời nay, nó là đỉnh cao của nước chấm, của ẩm thực. Nhưng, tậu tậu được nước mắm cá cốt xịn còn khó hơn cả lên giời. Thế nên, anh phải tự làm cho mắm mà ăn”.
Cứ nắng lên là phơi mắm
Chị Liên, hoàng hậu họa sĩ Nguyên “trâu” có lần thốt lên với tôi: “Chị đến khổ với cái lão này em à. Lão đã mê cái gì là quên hết mọi việc. Có thời gian, dễ tới cả năm trời, khách đặt hàng mà lão không chịu vẽ vời đục đẽo, cứ suốt ngày tót vào Thanh Hóa để sắm cá về làm cho mắm. Suốt ngày cứ hí hoáy với mấy chum mắm trên mái nhà”.
Với ước muốn có được nước mắm nhĩ xịn, Lê Đình Nguyên lần mò khắp nơi, sắm mấy chiếc chum cũ rích. Theo anh, muốn khiến nước mắm ngon, thì phải có chum sành và tuổi ít nhất phải 200 năm! Loại chum này có độ thở, nhưng lại không làm cho mất nước.
Có chum rồi, thì tham gia Thanh Hóa, Nghệ An và các tỉnh giấc miền Trung để tìm cá nục. Loại làm mắm ngon nhất là nục mu. Công thức khiến cho mắm thì anh biết từ nhỏ nhắn, vì mẹ anh biết làm mắm và phổ biến năm làm mắm phục vụ chồng con.
Bố anh vốn người Quảng Ngãi. Ông sinh ra địa chủ, ăn uống rất tinh. Gia đình biết làm cho mắm và chỉ ăn mắm nhĩ cá nục, tức là nước cốt trước tiên của hũ mắm. Hồi tập hợp ra Bắc, ông không ăn được mắm cá pha trộn, nên mẹ họa sĩ Nguyên phải vào tận Thanh Hóa tìm cá tươi tự làm cho mắm cho chồng ăn.
Chum mắm cá nục đã dùng được
Mẹ họa sĩ chết thật, không còn người làm mắm nhĩ cá nục, lại chẳng thể nhận, nên có lần họa sĩ Lê Đình Nguyên tham gia tận Phú Quốc, tới một xưởng mắm lớn để sắm.
Đến xưởng, thử chiết mắm nhĩ cá nục trong khoảng chum lớn lao, họa sĩ Nguyên gật đầu khen ngon và đòi mua 20 lít. Thế nhưng, ông chủ xưởng lắc đầu không bán. Nhìn những chai mắm ghi ngoài là mắm cốt, có giá hơn 100 ngàn, Lê Đình Nguyên chơi sang rút hẳn tờ 500 ngàn đòi tìm 1 lít, nhưng chủ xưởng vẫn lắc đầu. Bực chính mình, anh trả 1 triệu đồng/lít, chủ hạ tầng làm mắm vẫn không bán.
Sau, nghe lái taxi kể, anh mới biết, họ giữ lại mắm nhĩ (cốt đầu), để trộn với 5 cốt sau để năng suất. Một lít mắm nhĩ pha với vài chục lít cốt sau vẫn cho ra thứ nước mắm loại một.
Không sắm được mắm nhĩ cá nục để ăn, họa sĩ Lê Định Nguyên bực bản thân mình tự khiến mắm theo công thức của mẹ, mà anh học được trong khoảng nhỏ.
Nghe Lê Đình Nguyên chỉ dẫn phương pháp khiến mắm ngon, mà thấy công phu nặng nhọc. Anh phải tham gia Sầm Sơn, tới làng chài, đặt người đi đại dương dài ngày. Khi đánh cá nục lên thuyền, ngư dân sẽ trộn luôn muối với con cá đang giãy đành đạch tham gia hộp xốp, theo đúng tỷ lệ anh hướng dẫn, rồi đóng kì quặc lại. Ví như cá ướp đá, hoặc ướp đạm, hóa chất bảo quản, thì không thể khiến cho được mắm.
Có được một vài tạ cá trộn muối rồi, thì đổ tham gia chum. Suốt một năm trời, chờ cá hóa mắm, Lê Đình Nguyên chỉ luẩn quẩn ở nhà... trông mắm! Tới nỗi, anh em hứa hò, anh cũng kéo đến Hồ Tây gần nhà, để còn chăm sóc mấy chum mắm. Hễ đi đâu xa, thì dặn dò hoàng hậu con trông mấy chum mắm như báu vật.
Theo Lê Đình Nguyên, để chum mắm ngon, thì ánh nắng rất cần thiết. Nắng càng to, thì mắm càng ngon. Thế nên, hễ có mặt trời, là tạo dựng nắp chum cho dãi nắng. Ví như hôm nào có sương, thì phơi mắm với sương. Thế nhưng, chỉ cần một vài giọt nước mưa, hoặc nước lã rơi vào, là hỏng chum mắm. Ngoài việc theo dõi kỹ thời tiết, thì chỉ cần trời đất có mây, anh lập tức chạy về nhà đậy điệm.
Sau cả năm săn sóc, chăm chút hũ mắm, Lê Đình Nguyên mới có được những chum mắm thuần chất cá nục ngọt lừ, độ đạm cao. Theo anh, anh chỉ dùng nước cốt đầu, gọi là mắm nhĩ. Vì thế, 1 tạ cá nục ngon chỉ chiết được khoảng 20 lít mắm nhĩ. Người làm mắm phải chiết phổ thông lần, rồi trộn mắm nhĩ với cốt sau, thì mới có lợi nhuận. Nếu không pha trộn một vài cốt, một lít mắm nhĩ cá nục, tức cốt đầu phải có giá một số trăm, thậm chí bạc triệu.
Khách quý đến nhà, anh đều tặng chai nước mắm, làm cho mấy năm nay, giới họa sĩ Hà thành xôn xang chuyện Lê Đình Nguyên làm cho mắm hảo hạng. Nhiều người xem nhẹ nghệ danh Nguyên “Trâu”, mà gọi vui là Nguyên “Mắm”. Mà vui ở chỗ, Lê Đình Nguyên toàn sử dụng vỏ chai rượu Chivas đắt tiền để đựng thứ mắm sóng sánh màu cánh gián.
Chiết mắm ra vỏ chai rượu tây để tặng bằng hữu
Thảng hoặc, ở quán nhậu Hà thành, dân nhậu lại lác mắt không thể tinh được, khi thấy mấy nghệ sĩ ăn mặc khác người, ngồi tham gia mâm nhậu, lôi chai Chivas mang theo rót ra bát con, không pha bột ngọt, không dằm ớt, rồi thi nhau chấm, thi nhau chan. Viên chức nhà hàng thì há hốc kinh ngạc khi mấy ông khách nhậu chấm đồ ăn với... rượu
Lê Đình Nguyên bảo, anh đã làm cho cả tấn mắm cá nục, cá cơm, rồi toàn biếu đồng đội, đồng đội. Khi những người sành thưởng thức đã ăn nước mắm nhĩ thuần chất, khiến từ cá, thì chẳng thể ăn được thứ nước chấm nào khác nữa. Có ông bạn đại gia, sau khi ăn nước mắm anh tặng, thì không ăn nổi thứ mắm kĩ nghệ, nên lại mò tới nhà anh... xin mắm. Xin mãi, mới được anh chắt cho chai nhỏ bé. Thích quá, anh bạn rút hẳn tờ trăm đô thiên lí con gái anh.
Lê Đình Nguyên đọc cho tôi đôi câu thơ chả vần vèo gì mấy: “Nguyên chất nước mắm nục mu/ Một thìa giá trị bằng mâm cỗ đầy”. Câu thơ ấy có căn nguyên từ vùng Thuận Hóa xưa, thuộc Quảng Bình hiện thời. Chuyện là, chúa Nguyễn Hoàng sau khi ăn uống nước mắm khiến từ cá nục mu, liên phong nó là đệ nhất nước mắm. Câu thơ ấy là chua Nguyễn Hoàng làm, hay ai thì chẳng rõ. Nhưng, người làm mắm cá nục trong khoảng Quảng Bình tới Huế đều thuộc.
(Theo VTC)
Tham khảo thêm: Mua Hàng Nhật Xách Tay
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét